PENGARUH KOMBINASI LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI SARI KURMA (Phoenix dactylifera L.) TERHADAP MUTU MINUMAN FERMENTASI KULIT NANAS (TEPACHE)

AINUL, ALMADIYAH (2026) PENGARUH KOMBINASI LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI SARI KURMA (Phoenix dactylifera L.) TERHADAP MUTU MINUMAN FERMENTASI KULIT NANAS (TEPACHE). undergraduate thesis, Universitas Muhammadiyah Mataram.

	Text COVER-DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Repository staff only Download (5MB) \| Request a copy
	Text SIMILARITY CHECK.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB) \| Request a copy

Abstract

Tepache merupakan minuman tradisional yang berasal dari meksiko dan umumnya dibuat dari kulit nanas serta gula yang di fermentasi. Minuman ini memiliki cita rasa khas perpaduan manis dan asam, aroma fermentasi yang segar serta sensasi karbonasi ringan. Penelitian ini bertujuan unuk mengetahui pengaruh kombinasi lama fermentasi dan konsentrasi sari kurma terhadap mutu minuman fermentasi kulit nanas (tepache). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap yang ditata secara faktorial (RAL) dua faktor yang dikombinasikan yaitu lama fermentasi yang terdiri atas 3 aras yaitu 48 jam, 72 jam, 96 jam serta faktor konsentrasi sari kurma yang terdiri atas 3 aras yaitu 40%, 50%, dan 60%, sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada taraf nyata 5% dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) apabila terdapat pengaruh secara nyata, sedangkan mikrobiologi di analisis secara Total Plate Count (TPC). Hasil penelitian ini menunjukan bahwa perlakuan Kombinasi Lama fermentasi dan konsentrasi sari kurma berpengaruh secara nyata terhadap sifat kimia (pH dan kadar gula reduksi), dan sifat organoleptik skor nilai (warna, aroma, rasa, kekentalan), sedangkan Total Bakteri Asam Laktat (BAL) dihitung berdasarkan nilai Log10 CFU/mL. Kombinasi lama fermentasi 48 jam dan konsentrasi sari kurma 60% (perlakuan F1G3) merupakan perlakuan terbaik karena menghasilkan nilai pH 3,725, dan kadar gula reduksi 9,31%, dengan nilai total bakteri asam laktat 7,80 Log10 _CFU/mL, dan skor nilai organoleptik warna 2,00 dengan kriteria kuning kecoklatan, rasa 3,28 dengan kriteria agak suka, aroma 3,28 dengan kriteria agak suka dan kekentalan 1,28 dengan kriteria sangat tidak kental.

Item Type:

Thesis (undergraduate)

Contributors: