KAJIAN FORTIFIKASI PASTA UBI JALAR UNGU (Ipomoea Batatas L.) TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU RENGGINANG BERAS KETAN PUTIH

Nur, Amalia Rahmah (2023) KAJIAN FORTIFIKASI PASTA UBI JALAR UNGU (Ipomoea Batatas L.) TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU RENGGINANG BERAS KETAN PUTIH. undergraduate thesis, Universitas Muhammadiyah Mataram.

	Text COVER - BAB III.pdf Download (5MB)
	Text BA IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (393kB) \| Request a copy
	Text BAB V - LAMPIRAN.pdf Download (1MB)
	Text SIMULARITY CHECK.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB) \| Request a copy

Abstract

Rengginang adalah olahan yang berbahan dasar beras ketan yang dibuat melalui proses pengukusan, pencetakan, pengeringan dan penggorengan. Rengginang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, namun rendah akan serat sehingga harus ditambahkan bahan lain seperti ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu memiliki kandungan antosianin yang cukup tinggi yang dapat bermanfaat untuk kesehatan salah satunya yaitu mencegah kanker. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi pasta ubi ungu terhadap karakteristik mutu rengginang beras ketan putih. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan fortifikasi pasta ubi jalar terdiri dari 5 perlakuan yaitu P = 0%, P1= 10%, P2 = 20%, P3 = 30%, dan P4= 40%. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dan uji lanjut dengan (BNJ) pada taraf 5%. Parameter sifat kimia yang diamati meliputi kadar air, kadar serat, kadar pati dan aktivitas antioksidan, sifat organoleptik yang diamati adalah rasa, aroma, warna dan tekstur. Hasil penelitian semakin banyak penambahan pasta ubi jalar ungu pada uji kimia maka kadar serat, kadar air, kadar pati dan aktvitas antioksidan pada rengginang akan semakin meningkat. Fortifikasi pasta ubi jalar ungu sampai dengan perlakuan P4 (Pasta ubi jalar ungu 40%) masih disukai oleh panelis dengan kadar air sebesar 3,66%, kadar serat sebesar 7,88%, kadar pati sebesar 26,80%, dan aktivitas antioksidan sebesar 77,02 µg/mL, mempunyai skor nilai rasa sebesar 3.25 (agak suka), aroma sebesar 3,60 (suka), tekstur sebesar 4,25 (renyah), dan warna sebesar 4,55 (coklat).

Item Type:

Thesis (undergraduate)

Contributors: