PENGARUH KOMBINASI LAMA PEMERAMAN BUAH DAN PENYANGRAIAN BIJI KAKAO TANPA FERMENTASI PADA PEMBUATAN PASTA

HASRI, KUSUMA WARDI (2023) PENGARUH KOMBINASI LAMA PEMERAMAN BUAH DAN PENYANGRAIAN BIJI KAKAO TANPA FERMENTASI PADA PEMBUATAN PASTA. undergraduate thesis, Universitas Muhammadiyah Mataram.

	Text COVER-HAL PENGESAHAN.pdf Download (562kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (385kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (259kB)

Abstract

Pasta kakao merupakan produk olahan setengah jadi yang berasal dari biji kakao. Biji kakao fermentasi memiliki memiliki flavor (cita rasa dan aroma) yang lebih baik dibandingkan dengan biji kakao fermentasi. Akan tetapi proses fermentasi memerlukan waktu dan peralatan yang lebih lama, biji lebih banyak, dam peralatan yang kompleks. Pemeraman buah dilakukan sebagai alternatif menggantikan proses fermentasi pada tingkat petani. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi lama pemeraman buah dan lama penyangraian biji kakao tanpa fermentasi terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori pasta kakao. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Eksperimental dengan melakukan percobaan di Laboratorium. Penelitian ini di rancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan menggunakan faktor yaitu lama pemeraman buah dan lama penyangraian yang terdiri dari 6 perlakuan yaitu kombinasi pemeraman buah 3 hari dan 5 hari dengan penyangraian biji 10, 15, dan 20 menit. Data hasil pengamatan kemudian dianalisis menggunakan analisis keragaman (Analysis of variance) pada taraf nyata 5% jika terdapat perlakuan yang signifikan kemudian di uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi lama pemeraman buah dan lama penyangraian biji berpengaruh nyata terhadap parameter sifat kimia yaitu kadar air dan aktivitas antioksidan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter kadar abu, dan kadar lemak. Pada parameter fisik berpengaruh nyata terhadap parameter warna. Sedangkan pada parameter organoleptik warna dan aroma berpengaruh nyata, tetapi tidak berpengaruh nyata pada parameter tekstur dan rasa. Semakin lama pemeraman buah dan penyangraian biji maka kadar air dan kadar lemak semakin rendah tetapi kadar abu, aktivitas antioksidan, dan nilai L pada warna semakin tinggi . Pada Uji Organoleptik parameter rasa, aroma, dan tekstur juga semakin meningkat, sedangkan pada Rasa cenderung naik. Perlakuan terbaik yang disukai panelis adalah perlakuan pemeraman buah 5 hari dan penyangraian biji 15 menit.

Item Type:

Thesis (undergraduate)

Contributors: