SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL DENGAN CACAHAN KACANG LEBUI TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS SNACK BAR BERAS KETAN PUTIH

EVI, ZULFI (2022) SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL DENGAN CACAHAN KACANG LEBUI TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS SNACK BAR BERAS KETAN PUTIH. undergraduate thesis, Universitas Muhammadiyah Mataram.

	Text COVER.pdf Download (930kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (293kB) \| Request a copy
	Text BAB V.pdf Download (993kB)
	Text (similarity check) 49% SUBSTITUSI_TEPUNG_BEKATUL_DENGAN_KACANG_LEBUI_TERH.pdf Restricted to Repository staff only Download (8MB) \| Request a copy

Abstract

snack bar adalah produk pangan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang digabungkan menjadi satu dengan bantuan binder yang dapat berupa sirup, caramel, coklat, dan lain-lain. Salah satu serealia dan kacang-kacangan yang dapat dikembangkan menjadi snack bar adalah tepung bekatul dan kacang lebui, dimana senyawa bioaktif kedua bahan tersebut sangat tinggi dan dapat berfungsi sebagai antioksidan alami yang dapat menyehatkan tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui substitusi tepung bekatul dengan kacang lebui terhadap sifat kimia dan sensoris snack bar beras ketan putih. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Eksperimental yang ditata dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan substitusi tepung bekatul dengan cacahan kacang lebui yang terdiri atas 5 (lima) perlakuan yaitu: P1 (35%: 15%), P2 (30%: 20%), P3 (25%: 25%), P4 (20%: 30%), P5 (15%: 35%). Data hasil penelitian dianalisis dengan Analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dan diuji lanjut menggunakan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung bekatul dengan cacahan kacang lebui berpengaruh secara nyata terhadap sifat kimia parameter kadar air, kadar abu, kadar serat, aktivitas antioksidan dan sifat sensoris skor nilai rasa, aroma dan warna, tetapi tidak berpengaruh secara nyata terhadap sifat sensoris skor nilai tekstur snack bar yang diamati. Perlakuan terbaik diperoleh pada P3 (substitusi tepung bekatul dengan cacahan kacang lebui sebesar 25%:25%) lebih disukai oleh panelis dari segi rasa dan aroma (agak suka), warna (agak coklat) dan tesktur (agak kompak) dengan kadar air 11.72%, kadar abu 1.84%, kadar serat 7.45% dan aktivitas antioksidan 97.20%.

Item Type:

Thesis (undergraduate)

Contributors: