PENGARUH KOMBINASI SUHU DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN SUSU KERBAU

Jannatun, Alia (2019) PENGARUH KOMBINASI SUHU DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN SUSU KERBAU. undergraduate thesis, ["eprint_fieldopt_institution_Universitas Muhammadiyah Mataram" not defined].

	Text CAVER-BAB III.pdf Download (671kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (430kB) \| Request a copy
	Text BAB V-LAMPIRAN.pdf Download (528kB)

Abstract

Permen susu merupakan produk olahan susu yang berasal dari Kabupaten Sumbawa dan merupakan makanan khas daerah tersebut. Permen susu yang dibuat di kabupaten sumbawa umumnya dibuat dari campuran susu kerbau dan gula kemudian dipanaskan sampai mengeras dan membentuk karamel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui berapa suhu dan waktu pemasakan yang tepat untuk menghasilkan permen susu yang bermutu baik serta mempunyai umur simpan yang lebih lama. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksprimental dan rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu kombinasi suhu dan lama pemasakan dengan 6 perlakuan, terdiri dari : S1L1 = Suhu 1100C dan lama pemasakan 60 menit, S1L2 = Suhu 1100C dan lama pemasakan 90 menit, S2L1 = Suhu 1150C dan lama pemasakan 60 menit, S2L2 = Suhu 1150C dan lama pemasakan 90 menit, S3L1 = Suhu 1200C dan lama pemasakan 60 menit dan S3L2 = Suhu 1200C dan lama pemasakan 90 menit. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 18 unit sampel. Data hasil pengamatan dianaliss dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5%, apabila terdapat beda nyata antar perlakuan maka dilakukan uji lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama pemasakan berpengaruh nyata terhadap sifat kimia parameter kadar air, kadar protein, kadar gula reduksi dan sifat organoleptik parameter warna dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik parameter aroma dan rasa permen susu kerbau yang diamati. Perlakuan terbaik untuk analisis sifat kimia dan organoleptik didapat pada perlakuan S3L2(suhu 1200C, waktu pemasakan 90 menit) dengan kadar air 2,969%, kadar protein 9,45%, kadar gula reduksi 12,08%, skor rasa 4,00 (kriteria manis), skor tekstur 3,20 (kriteria agak keras), skor aroma 4,25 (kriteria suka) dan skor warna 2,35 (kriteria coklat tua). Kata kunci : Permen, Susu Kerbau, Permen Susu, Mutu Permen Susu, Suhu Pemasakan, Waktu Pemasakan

Item Type:

Thesis (undergraduate)

Contributors: