KAJIAN KONSENTRASI GULA MERAH TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DODOL KACANG GUDE

Lalu, Ardi (2019) KAJIAN KONSENTRASI GULA MERAH TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DODOL KACANG GUDE. undergraduate thesis, ["eprint_fieldopt_institution_Universitas Muhammadiyah Mataram" not defined].

	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (369kB) \| Request a copy
	Text COVER-BAB III.pdf Download (843kB)
	Text BAB V- LAMPIRAN.pdf Download (636kB)

Abstract

Dodol adalah suatu produk yang mempunyai nilai aktivitas air (Aw) yang rendah dan biasanya terbuat dari campuran daging buah, gula pasir dan tepung ketan dan santan sehingga diperoleh produk yang bersifat elastis, padat dan awet. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui berapa persen penambahan gula merah yang tepat dalam pembuatan dodol kacang gude. Metode yang digunakan dalam penelitian ini bersifat eksprimental dengan melakukan percobaan di laboratorium . Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) atau Completely Randomized Design yang terdiri atas 5 perlakuan sebagai berikut: P0 = gula pasir 40%, P1= gula merah 45%, P2= gula merah 60%, P3= gula merah 75% dan P4 = gula merah 90%. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi: sifat kimia berupa kadar air, kadar gula reduksi, kadar protein dan kadar abu. Sedangkan sifat organoleptiknya meliputi rasa, warna aroma, dan tekstur. Data hasil pengamatan dianalisis dengan menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5%. Bila ada perlakuan yang berpengaruh secara nyata maka diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Berdasarkan penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan gula merah pada dodol kacang gude memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar gula reduksi, kadar air, kadar abu, rasa, aroma, dan warna, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata pada kadar protein dan tekstur dodol kacang gude. Dari sifat kimia dan organoleptik perlakuan yang terbaik adalah perlakuan P4 dengan kadar gula reduksi 5,38%, kadar air 11,58%, kadar abu 3,02% (gula merah 90% + tepung kacang gude 100 gr) skor rasa 3,85 (suka), warna 2,15 (agak coklat), aroma 3,70 (suka), tekstur 4,00 (kenyal). Kata kunci: Dodol, Kacang Gude, Sifat Kimia dan Organoleptik

Item Type:

Thesis (undergraduate)

Contributors: