PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NATA BUAH PEPAYA

ANGGARA, SARITAMA (2020) PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NATA BUAH PEPAYA. undergraduate thesis, Universitas Muhammadiyah Mataram.

	Text cover-bab_iii[1].pdf Download (681kB)
	Text BAB_IV[1].pdf Restricted to Registered users only Download (270kB) \| Request a copy
	Text BAB_V-LAMPIRAN[1].pdf Download (281kB)

Abstract

Pepaya merupakan tanaman buah yang mudah didapat serta tergolong dalam tanaman yang berbuah sepanjang tahun dan tidak mengenal musim. Buah pepaya matang sifatnya mudah rusak sehingga perlu diolah, misalnya dimanfaatkan sebagai bahan baku saus, soft candy dan dodol. Bahan organik yang terkandung dalam buah pepaya dapat dimanfaatkan melalui proses fermentasi. Produk fermentasi yang dapat dibuat dari buah pepaya adalah nata. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai ekonomis pepaya yaitu dengan mengolahnya menjadi nata buah pepaya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap sifat kimia dan organoleptik nata buah pepaya dan mengetahui berapa konsentrasi sukrosa terbaik yang disukai panelis dan sifat kimia. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan pengujian langsung di laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi penambahan sukrosa yang terdiri dari 5 perlakuan P1 Konsentrasi Sukrosa 2%, P2 Konsentrasi Sukrosa 5%, P3 Konsentrasi Sukrosa 8%, P4 Konsentrasi Sukrosa 14%, P5 Konsentrasi Sukrosa 17%. Masing-masing perlakuan diulangi 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan Analisis Keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5%. Bila terdapat perlakuan yang berpengaruh secara nyata (signifikan), maka diuji lanjut menggunakan (Uji BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwapemberian sukrosa dalam pembuatan nata buah papaya memberikan pengaruh nyata terhadap sifat kimia (kadar abu dan kadar serat) dan organolpetik (rasa, tekstur, warna dan aroma). Semakin tinggi konsentrasi sukrosa pada masing perlakuan memberikan peningkatan terhadap nilai kadar serat dan abu dengan frequensi angka yang fluktuatif. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa pada masing perlakuan memberikan peningkatan terhadap nilai aroma, rasa, tekstur dan warna dengan frequensi angka yang fluktuatif. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan (70 gr + Ekstrak Buah Pepaya 500 ml) dengan kadar serat 14,04%, kadar abu 2,44% dan hasil penilaian organoleptik aroma Kata Kunci : Acetobacter xylinum, pepaya, sukrosa, sifat kimia, sifat organoleptik

Item Type:

Thesis (undergraduate)

Contributors: