KAJIAN MUTU YOGHURT KEDELAI HITAM (Glycine Max L.) DENGAN KONSENTRASI SUSU SKIM YANG BERBEDA

ARIANSYAH, ARIANSYAH (2025) KAJIAN MUTU YOGHURT KEDELAI HITAM (Glycine Max L.) DENGAN KONSENTRASI SUSU SKIM YANG BERBEDA. undergraduate thesis, Universitas Muhammadiyah Mataram.

	Text COVER-DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Repository staff only Download (6MB) \| Request a copy
	Text SIMILARITY CHECK.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB) \| Request a copy

Abstract

Kedelai hitam memiliki potensi besar sebagai bahan pangan fungsional karena kandungan nutrisi dan senyawa bioaktifnya, namun penggunaannya secara langsung masih menghadapi beberapa kendala. Kedelai hitam dapat diproses menjadi produk fermentasi salah satunya adalah yoghurt. Yoghurt adalah hasil olahan yang terbuat dari susu hewani seperti sapi, domba dan kuda yang diproses melalui fermentasi menggunakan Bakteri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi susu skim terhadap mutu yoghurt kedelai hitam dan mengetahui konsentrasi susu skim yang terbaik yang disukai panelis pada pembuatan yoghurt kedelai hitam. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan melakukan percobaan di laboratorium. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi susu skim, yang terdiri dari 5 perlakuan : P1 = Konsentrasi susu skim 0%, P2 = Konsentrasi susu skim 5%, P3 = Konsentrasi susu skim 10%, P4 = Konsentrasi susu skim 15%, dan P5 = Konsentrasi susu skim 20%. Setiap perlakuan membutuhkan volume sampel susu kedelai hitam sebesar 200 ml, dan setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5%. Apabila berpengaruh secara nyata, maka akan diuji lanjut menggunakan uji BNJ pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Perlakuan konsentrasi susu skim memberikan pengaruh nyata terhadap sifat kimia (parameter total asam dan kadar protein) dan sifat organoleptik (parameter warna, rasa, aroma dan tekstur) pada yoghurt kedelai hitam yang diamati. Semakin tinggi konsentrasi susu skim yang ditambahkan, semakin baik mutu yoghurt yang dihasilkan karena mampu meningkatkan kadar protein, total asam, serta memperbaiki karakteristik sensoris produk. Perlakuan terbaik terdapat pada konsentrasi susu skim 20% (P5) yang menghasilkan yoghurt kedelai hitam dengan mutu paling unggul. Hasil yang diperoleh yaitu total asam sebesar 0,4 3%, kadar protein sebesar 4,14%, warna agak putih, rasa disukai panelis, tidak beraroma langu, serta mempunyai tekstur yang kental sesuai dengan karakteristik yoghurt yang baik.

Item Type:

Thesis (undergraduate)

Contributors: