KAJIAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KELOR DAN BUBUR RUMPUT LAUT TERHADAP KARAKTERISTIK SIFAT KIMIA DAN SENSORIS RENGGINANG BERAS KETAN PUTIH

AINUN, ALFINA FITRIA (2025) KAJIAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KELOR DAN BUBUR RUMPUT LAUT TERHADAP KARAKTERISTIK SIFAT KIMIA DAN SENSORIS RENGGINANG BERAS KETAN PUTIH. undergraduate thesis, Universitas Muhammadiyah Mataram.

	Text COVER-DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Repository staff only Download (6MB) \| Request a copy
	Text SIMILARITY CHECK.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB) \| Request a copy

Abstract

Rengginang merupakan kerupuk tebal yang dibuat dari nasi atau beras ketan putih yang dikeringkan, kemudian digoreng dalam minyak panas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) dan bubur rumput laut (Eucheuma cottonii) terhadap kualitas kimia dan sensoris rengginang beras ketan putih, serta menentukan kosentrasi ekstrak daun kelor dan bubur rumput laut yang dapat membuat rengginang sebagai sumber serat. Kebaruan penelitian ini terletak pada pemanfaatan kombinasi ekstrak daun kelor dan bubur rumput laut dalam pembuatan rengginang, yang berpotensi meningkatkan kandungan gizi dan nilai fungsional produk tradisional. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan: P0 (tanpa penambahan ekstrak daun kelor dan rumput laut), P1 (ekstrak daun kelor 5% + bubur rumput laut 25%), P2 (ekstrak daun kelor 10% + bubur rumput laut 20%), P3 (ekstrak daun kelor 15% + bubur rumput laut 15%), dan P4 (ekstrak daun kelor 20% + bubur rumput laut 10%), masing-masing diulang tiga kali. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%, dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) jika terdapat pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap kadar abu, namun tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar serat, maupun sifat sensoris (warna rengginang goreng, warna rengginang mentah, aroma, dan tekstur) berdasarkan uji hedonik. Parameter rasa juga tidak menunjukkan pengaruh nyata berdasarkan uji skoring. Perlakuan terbaik diperoleh pada P1 untuk warna rengginang mentah (skor 3,87 – sangat hijau), P1 untuk rasa (skor 4,20 – sangat suka), P0 untuk aroma (skor 4,13 – suka) dan tekstur (skor 4,53 – sangat renyah), dengan kadar abu 2,99%, aktivitas antioksidan 55,15%, dan kadar serat 4,47%.

Item Type:

Thesis (undergraduate)

Contributors: