KAJIAN SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MI BERBAHAN DASAR TEPUNG JAGUNG DAN EKSRTAK DAUN KELOR

ASRUL, HUZAIR (2023) KAJIAN SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MI BERBAHAN DASAR TEPUNG JAGUNG DAN EKSRTAK DAUN KELOR. undergraduate thesis, Universitas Muhammadiyah Mataram.

	Text COVER-HAL PENGESAHAN.pdf Download (690kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (508kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (87kB)

Abstract

Mi merupakan suatu produk makanan dengan bahan baku utamanya adalah tepung terigu, produk mi pada umumnya digunakan sebagai sumber energi karena memiliki karbohidrat yang tinggi sehingga perlu penambahan bahan pangan lain untuk menambah nilai gizi yaitu penambahan ekstrak daun kelor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun kelor terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik mi jagung basah. Penelitian ini dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data dianalisis dengan sidik ragam dan uji signifikan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% dengan perlakuan faktor tunggal yaitu persentase penambahan ekstrak daun kelor pada pembuatan mi jagung basah, dengan perlakuan sebagai berikut: P1 : 20%, P2 : 27,5%, P3 : 35%, P4 : 42,5%, P5 : 50%. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa perlakuan penambahan ekstrak daun kelor berpengaruh secara nyata terhadap sifat fisik (parameter daya serap air dan cooking time), pada sifat kimia (parameter kadar air, kadar pati, dan aktivitas antioksidan), serta pada sifat organoleptic uji hedonik (rasa dan aroma), dan sifat organoleptok skoring (tekstur dan warna), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (parameter cooking loss) dan sifat kimia (parameter kadar abu). Semakin banyak penambahan ekstrak daun kelor maka kadar air, kadar pati, kadar abu, aktivitas antioksidan dan cooking time semakin meningkat tetapi, untuk uji daya serap air dan cooking loss semakin menurun. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan P4 (tepung jagung 100% : ekstak daun kelor 42,5%). Karakteristik mi jagung basah ini mengandung kadar air 39,02%, kadar abu 3,95%, kadar pati, 15,42%, daya serap air 17,85 gram, aktivitas antioksidan 80,15%, cooking loss 35,37%, cooking time 3.49 menit. Skor sifat uji sensoris mi jagung basah untuk rasa agak pahit, berwarna sangat hijau, mempunyai tekstur agak kenyal, beraroma disukai oleh panelis.

Item Type:

Thesis (undergraduate)

Contributors: