PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KAKAO (Theobroma Cacao) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MI JAGUNG BASAH

ALFIN, HIDAYAT (2021) PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KAKAO (Theobroma Cacao) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MI JAGUNG BASAH. undergraduate thesis, Universitas Muhammadiyah Mataram.

	Text COVER-BAB III.pdf Download (2MB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (545kB) \| Request a copy
	Text BAB V-LAMPIRAN.pdf Download (1MB)

Abstract

Mi merupakan produk makanan dengan bahan baku utama adalah tepung terigu, produk mi umumnya digunakan sebagai sumber energi karena memiliki karbohidrat yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk kakao (theobroma cacao) terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik mi jagung basah. Penelitian ini dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data dianalisis dengan sidik ragam dan uji signifikan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% dengan perlakuan faktor tunggal yaitu persentase penambahan bubuk kakao pada pembuatan mi jagung basah, dengan perlakuan sebagai berikut: S0 : 0%, S1 : 3%, S2 : 6%, S3 : 9%, S4 : 12%. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa perlakuan penambahan bubuk kakao berpengaruh secara nyata terhadap sifat fisik (parameter cooking time dan daya serap air), pada sifat kimia yaitu (parameter kadar air, kadar abu, kadar pati dan aktivitasa antioksidan), serta pada sifat organoleptik uji skoring (parameter rasa, warna dan aroma), dan sifat organoleptik uji hedonic (parameter rasa dan tekstur), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (parameter cooking loss) dan sifat organoleptik uji skoring (parameter tekstur) dan sifat organoleptik uji hedonic (parameter warna dan aroma). Semakin banyak penambahan bubuk kakao maka kadar air, kadar abu, kadar pati dan aktivitas antioksidan mi jagung basah semakin meningkat. Pada sifat fisik mi jagung basah, semakin banyak penambahan bubuk kakao maka daya serap, cooking time dan tekstur mi jagung basah semakin meningkat tetapi, cooking loss dan warna semakin menurun. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan S2 (100% tepung jagung : 6% bubuk kakao). Karakteristik mi jagung basah ini mengandung kadar air 43,22%, kadar abu 2,08%, kadar pati 9,76%, aktivitas antioksidan 92,73%, daya serap 13,63%, cooking loss 23,35%, cooking time 5,04 menit. Skor sifat sensori mi jagung basah untuk rasa agak pahit, berwarna coklat, mempunyai tekstur agak kenyal, beraroma coklat agak kuat dan agak disukai panelis.

Item Type:

Thesis (undergraduate)

Contributors: