KAJIAN KOMBINASI METODE PENYANGRAIAN DAN FORMULASI PADA PENGOLAHAN PASTA COKELAT TANPA FERMENTASI

WAWAN, WARDIANSYAH (2024) KAJIAN KOMBINASI METODE PENYANGRAIAN DAN FORMULASI PADA PENGOLAHAN PASTA COKELAT TANPA FERMENTASI. undergraduate thesis, Universitas Muhammadiyah Mataram.

	Text 01 COVER ABSTRAK BAB 1 & BAB 5.pdf Download (1MB)
	Text 02 COVER-DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Repository staff only Download (6MB) \| Request a copy
	Text (similarity check) Wawan Wardiansyah.doc.pdf Restricted to Repository staff only Download (867kB) \| Request a copy

Abstract

Pasta cokelat merupakan produk lanjutan dari pasta kakao sebagai bahan utama dalam pembuatan cokelat batang. Pasta cokelat dibuat dengan dengan mencampur pasta kakao, bubuk kakao, gula, susu, dan lemak kakao sehingga terbentuk adonan pasta yang akan mengeras menjadi cokelat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi kombinasi metode penyangraian dan formulasi pada pengolahan pasta cokelat tanpa fermentasi. Rancangan yang akan dilakukan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengakap (RAL) dengan satu faktor yakni kombinasi antara metode penyangraian (penyangraian pasta dan penyangraian biji) dan formulasi (dengan 3 formulasi lemak kakao dan gula) sehingga diperoleh enam kombinasi perlakuan diantaranya F1SP (Kombinasi penyangraian pasta dan Formulasi lemak kakao 30% : gula 50%), F2SP (Kombinas penyangrain penyangraian pasta Formulasi lemak kakao 40% : gula 40%), F3SP (Kombinasi penyangraian pasta dan Formulasi lemak kakao 50% : gula 30%), F1SB (Kombinasi penyangraian biji dan Formulasi lemak kakao 30% : gula 50%), F2SB (Kombinasi penyangraian biji dan Formulasi lemak kakao 40% : gula 40%), F3SB (Kombinasi penyangraian biji dan Formulasi lemak kakao 50% : gula 30%). Hasil penelitian menunjukan bahwa Perlakuan Metode penyangrian dan formulasi berpengaruh secara nyata terhadap sifat kimia (kadar air) namun tidak berpengaruh secara nyata terhadap sifat kimia (kadar abu, antioksidan dan kadar gula reduksi) pasta cokelat tanpa fermentasi yang diamati serta sifat organoleptik (aroma, warna, rasa dan tekstur) pasta cokelat tanpa fermentasi yang diamati. Perlakuan terbaik adalah F2SB (Kombinasi penyangraian biji dan Formulasi lemak kakao 40% : gula 40%) dengan kadar air sebesar 1,70% (SNI maksimal 2%), kadar abu sebesar 2,73% (SNI maksimal 14%), antioksidan sebesar 85,65%, kadar gula reduksi sebesar 14,93 (SNI antara 12% sampai 21%), aroma sebesar 3,50 (kuat aroma cokelat), rasa sebesar 3,50 (agak pahit), warna sebesar 2,65 (agak cokelat tua) dan tekstur sebesar 3,45 (agak lembut).

Item Type:

Thesis (undergraduate)

Contributors: